La historia de la Fanesca del Ecuador: Receta y preparación

by | Gastronomía

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La fanesca es un plato preparado a base de granos tiernos y pescado seco, que se prepara en Ecuador durante la Semana Santa. Hay leyendas que dan pistas sobre sus orígenes.

Los orígenes de este platillo datan de la época Colonial. La historia atribuye a que este famoso potaje está ligado con la religión católica, denotando que el número de granos (12) son los mismos que la cantidad de apóstoles que acompañaban a Jesús

Sin embargo, un estudio del grupo Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador sostiene que la “fanesca” tuvo su origen en la época prehispánica, en la celebración del Mushuc Nina o Día del Fuego Nuevo.

Este plato llevaba el nombre quichua de “uchucuta” que significa granos tiernos cocidos con hierbas y ají. Llevaba arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo y sambo.

También libros como: “La fanesca quiteña” de Carlos Gallardo de la Puente, señalan que esta festividad coincide con las afirmaciones anteriores y ademas añade la celebración Paukar Raimy (fiesta del florecimiento), donde nuestros ancestros festejaban la cosecha y el nacimiento de los granos tiernos.

Con la llegada de los españoles a América, el preparado integró elementos que venían de afuera del continente y otros que tenían simbolismo religioso cristiano. Entre ellos, los lácteos y el pescado.
Así, se combinaron los rituales indígenas ancestrales con el calendario religioso europeo y se estableció para ello como un potaje crucial de este período del año.
Con el paso del tiempo, el plato fue cambiando su denominación por el de fanesca.

La preparación de este plato varía según los gustos y las regiones de nuestro país; esto se debe a las riquezas características de cada territorio. Por ejemplo: en la ciudad de Quito se lo cocina con leche de bacalao, huevo duro, bolas de masa y queso, sin dejar atrás los acompañantes de la fanesca como lo son: el incomparable molo (puré de papas), arroz con leche y los higos con queso.

En la provincia de El Oro la fanesca cambia de nombre, allá se la conoce como “Marinera”, ya que su materia prima está basada en los frutos del mar, todo tipo de mariscos rebosan el plato, lleva palmito y se acompaña con distintas variedades de ajíes que tiene esta región costera.

En la provincia del Guayas hay personas que prefieren licuar los chochos y usar granos secos (lenteja y garbanzo). En Esmeradas se reemplaza al bacalao por curtido de concha, es cocinado con leche de coco y camarones.

Los azuayos tienen una forma característica de cocinar la fanesca, en lugar del maní utilizan pepas de zambo y con sus variantes de la región, como lo son el mote y las achogchas. Los postres que acompañan a este plato varían entre arroz con leche, buñuelos con miel o café con tamales

La singularidad de este plato típico refleja la idea que nuestro país tiene una gastronomía única; así como sus métodos de producción y recetas tradicionales, que arraigan historia ancestral y una tradición que une a familias enteras.


Receta e ingredientes de la fanesca

A continuación enlistaremos cuáles son los ingredientes que debes tener a la mano para preparar la tradicional fanesca, pero si no tienes todos, descuida ya que en Ecuador no existe una receta única, este plato puede variar según los ingredientes que tengas.

  • 8 ramas de cebolla blanca
  • 2 pimientos picados
  • 2 libras de bacalao
  • 1/2 taza de maní molido
  • 1 taza de leche
  • 1 taza de fréjol canario cocinado
  • 1 taza de fréjol panamito cocinado
  • 1 taza de lentejas cocinadas
  • 1 taza de fréjol tierno cocinado
  • 1 taza de habas con cáscara cocinadas
  • 1 taza de mote cocinado
  • 1 taza de chochos
  • 5 choclos en trozos
  • 1 taza de zapallo picado
  • 1 taza de sambo picado
  • 1 taza de verduras
  • 3 tazas de leche
  • 3 cucharaditas de orégano y hierbabuena
  • Ajo, sal, achiote

Una vez recolectados todos los ingredientes debes seguir estos sencillos pasos para preparar el plato:

Preparación:

  • El primer paso es cocinar todos los granos por separado. Guardar un poquito de agua donde se van cocinando los granos.
  • Cuando están listos los reservamos aparte con toda el agua de la cocción. Licuamos la leche con el maní y reservamos.
  • Se hace un refrito con la cebolla, el ajo, el comino, mantequilla y el cilantro, incorporamos el zapallo, el sambo cortados en cuadros pequeños, previamente se hace un consomé de pescado, el cual lo ponemos al refrito y dejamos cocinar hasta que vemos que el zapallo y sambo empiezan a hacerse papilla.
  • Luego le agregamos el maní licuado, finalmente incorporamos los granos cocidos, el palmito en rodajas pequeñas, el bacalao desmenuzado y condimentamos.
  • Una vez que sus sabores se incorporaron, hay versiones en que se le puede añadir la crema de leche y el queso rallado, también rodajas de huevo duro y maduro.

Una vez finalizada la fanesca, se sirve con plátanos fritos, rodajas de huevo cocinado, bolas de harina amasada y con un pedazo de bacalao, con hojas de perejil o cebolla blanca bien picada.

A pesar de ser un plato único por la diversidad de granos y sumamente calórico, la costumbres dictaban que los comensales pudieran degustar el Molo, o las Humitas, y hasta un postre de Higos con queso.

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